Lez 06 – Ricette base in cucina

Pan di Spagna

Ingredienti: 125 gr di farina , 150 gr di zucchero a velo, 5 uova, ½ bustina di lievito per dolci

Preparazione: Sbattere i tuorli d’uovo con lo zucchero a velo sopra ad una pentola, con acqua in ebollizione.
Si otterrà così un composto ben montato, gonfio e leggero (prestare attenzione a non avvicinare eccessivamente la ciotola con le uova alla pentola in ebollizione per non far cuocere i tuorli). Montare, intanto, le chiare a neve con un pizzico di sale.
Unire le chiare montate ai tuorli con lo zucchero.Versare su tutto il composto la farina a pioggia, mescolando in maniera omogenea con un cucchiaio, dal basso verso l’alto.
Aggiungere il lievito e versare il tutto in una teglia ben imburrata ed infarinata.
Infornare a 180°C per 40 minuti circa. Sformare il pan di Spagna su una gratella da pasticcere per far raffreddare bene il dolce.
Si usa come base per un gran numero di torte.

Pasta Frolla

Ingredienti: 300 gr di farina, 150 gr di burro, due tuorli, 100 gr di zucchero, un pizzico di sale, la buccia grattugiata di un limone

Preparazione: fai la fontana con la farina e lo zucchero, poni al centro le uova, il limone ed il burro a temperatura ambiente, a pezzetti. Amalgama prima con una forchetta, poi con le mani, fino ad ottenere una pasta morbida, compatta ed omogenea. L’impasto non va lavorato molto con le mani. Lasciare riposare 30 minuti in frigo.

Pasta all’Uovo

Ingredienti: per ogni 100 gr di farina di semola, 1 uovo

Preparazione: disporre la farina a fontana, al centro rompere le uova. Con una forchetta sbattere le uova andando ad
amalgamare un poco alla volta la farina del bordo interno. Quando sarà tutto bene amalgamato, lavorare la pasta con le mani, finché non sarà liscia e sulla superficie si formeranno delle bollicine. Far riposare per ½ ora. Tirare la pasta con un mattarello di legno o con l’apposita macchina.
Coprire con la farina e ritagliare la sfoglia del formato desiderato.

Pasta per Pizza

Ingredienti: 1 kg di farina, un panetto di lievito di birra, 500 ml di acqua tiepida, 2 cucchiai d’olio, 2 cucchiaini di sale

Preparazione: con la farina fare la fontana, al centro versare l’acqua con il lievito sciolto, il sale e l’olio. Lavorare bene per ¼ d’ora, finché la pasta è liscia ed elastica. Lasciare riposare in luogo caldo fino a quando non avrà triplicato il suo volume originale.
Spianare, condire a piacimento, e cuocere in forno elettrico o a legna al massimo del calore.

Crema Pasticcera

Ingredienti: 4 uova medie, 100 gr di zucchero semolato, 75 gr di farina, 1/2 L di latte intero.
Per profumare: 1/2 stecca di vaniglia o qualche striscia di scorzetta di limone (non trattato).

Preparazione: separate i tuorli dagli albumi. Versate i tuorli direttamente in un pentolino con il fondo arrotondato. Tenete gli albumi per un altra preparazione oppure utilizzateli alla fine per alleggerire la crema.
Scaldate il latte in un pentolino e unitevi le scorzette di limone oppure la stecca di vaniglia spaccata in due per il lungo. Se avete scelto la vaniglia, grattate con la punta di un coltellini i semini neri direttamente nel latte.
Unite lo zucchero ai tuorli e mescolate bene con una frusta a mano. Dovete lavorare per alcuni minuti fino a ottenere una spuma di colore chiaro. Unite la farina e mescolate bene con la frusta. Se l’impasto diventasse troppo denso, allungatelo con 2 cucchiai di latte freddo e mescolate finché la farina sarà ben incorporata.
Togliete dal latte la stecca o le scorzette e versatelo nel pentolino coi tuorli. Mescolate subito con la frusta per evitare che il latte bollente cuocia i tuorli e formi dei grumi. Quando avete ottenuto un impasto omogeneo, ponete il pentolino su fuoco bassissimo e continuate a mescolare finché la crema si addensa. Attenzione, è importante che il fuoco sia davvero basso.
Versate subito la crema in un colino a trama fitta posto sopra una ciotola. Mescolate bene con un cucchiaio nel colino per facilitare il passaggio della crema. Coprite la ciotola con pellicola trasparente e lasciate raffreddare.

Montare la Panna

Per montare la panna occorre innanzitutto utilizzare panna fresca, di buona qualità. Quella a lunga conservazione spesso non monta bene e la resa in sapore non è comunque paragonabile.
Per ottenere buoni risultati è bene che sia ben fredda, così come il contenitore che si utilizza e lo sbattitore.
Metterli in frigorifero 10 minuti prima di cominciare l’operazione. Il contenitore ideale è alto e stretto, proporzionato rispetto le fruste elettriche. In questo modo monta meglio, più in fretta e si evita che schizzi.
Se occorre zuccherarla, aggiungere lo zucchero a velo prima di cominciare a montarla.
La panna sarà montata quando sarà ben gonfia e soda. Non eccedere però, altrimenti risulterà dura e grumosa. Un semplice modo per testare la giusta densità è controllare che resti attaccata alle fruste elettriche senza colare.

Besciamella

Ingredienti: 1 lt di latte, 100 gr di burro, 100 gr di farina, noce moscata, sale q. b

Preparazione: in un tegame sciogliere a fuoco basso il burro. Versare tutta insieme la farina e con un cucchiaio di legno girare in continuazione fino a quando non si sarà formata una pasta simile per consistenza alla polenta.
Aggiungere poco alla volta, sempre girando, il latte precedentemente riscaldato.
Sempre mescolando portare ad ebollizione la besciamella, riducendola alla densità desiderata.
Completare con noce moscata a piacere.

Maionese

Ingredienti: 150 gr di olio, 1 uovo, 1 limone o un cucchiaio di aceto, sale

Preparazione: mettere il tuorlo d’uovo (a temperatura ambiente) con un pizzico di sale in una terrina. Con una frusta battere energicamente. Quando sarà ben montato, unire l’olio (poche gocce per volta) e mescolate lentamente sempre nello stesso senso.
Alternate l’aggiunta dell’olio, con l’aggiunta di gocce di limone. L’olio tenderà ad addensare la salsa ed il limone ad ammorbidirla. Continuate sino a che la salsa avrà acquistato volume e morbidezza. Se la salsa impazzisse, metterla in una seconda terrina con un altro
tuorlo sbattuto, unendola poco alla volta.

Salsa Rosa

Ingredienti: 250 ml maionese, 2 cucchiai tomato ketchup, 1 cucchiaio salsa worcester, 1 cucchiaio Brandy, 3 cucchiai panna da cucina

Preparazione: Mettete gli ingredienti in una ciotola ed amalgamate il tutto.

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Lezione n.7 Come apparecchiare la tavola e ricevere gli ospiti

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