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Produrre la propria birra? È tutta una questione di chimica [Guest Post]

propria birra

Schiuma densa e morbida, bollicine dalla grana finissima, gusto pieno: la birra è una bevanda dalle origini antichissime, ma grazie alla sua versatilità conserva inalterato il proprio appeal.

E se fosse tutta una questione di chimica?

La recente moda delle birre artigianali ha creato ovunque folti gruppi di seguaci, pronti a concedersi senza remore a bionde e rosse provenienti da tutto il mondo. Sempre più persone si improvvisano mastri birrai, che si affidano a kit di fermentazione e composti di luppolo e malto d’orzo adatti alla preparazione fai-da-te di questa preziosa bevanda.

Ma come nasce veramente la birra? Scopriamolo assieme!

Dall’orzo al maltosio

Il mix di ingredienti che caratterizza una birra costituisce un equilibrio speciale, che dà vita al sapore unico di ciascun prodotto. Alla base di ogni preparazione si annovera il malto d’orzo, ottenuto a partire dai germi del cereale. Questi, una volta riscaldati ed esposti al calore, portano alla trasformazione dell’amido in maltosio.

Si tratta di una fase molto delicata, perché la quantità e la durata di questa seconda esposizione (detta torrefazione) determinerà il colore e il sapore del malto: le birre bionde saranno ottenute da malti chiari, mentre malti più tostati daranno vita alle birre scure.

La preparazione del mosto

Il malto torrefatto viene ridotto in polvere e mescolato ad acqua calda, che costituisce l’ambiente ideale per la successiva fase di fermentazione.

Gli zuccheri residui terminano il loro processo di trasformazione in maltosio e il mosto è portato a ebollizione in apposite caldaie di rame, con l’aggiunta di altri ingredienti – come il luppolo – che contribuiscono a creare delicate sfumature di sapore che rendono ogni miscela unica. Ultimata questa fase, infine, si porta la temperatura a un livello ottimale per la fermentazione.

Dove avviene la magia: la fermentazione della birrapexels-photo-large

La fase più magica della preparazione della birra avviene con l’aggiunta del lievito al mosto di malto. È qui che avviene la scissione del maltosio in glucosio, con la compartecipazione del nostro caro vecchio amico ossigeno.

La birra non ancora fermentata contiene naturalmente ossigeno, ma eventualmente è possibile aggiungerne in diverse quantità al mosto attraverso appositi macchinari chimici alimentari, per agevolare i normali processi di trasformazione. 

Una volta che tutto l’ossigeno presente nel mosto è stato consumato dalla reazione, il lievito termina la sua riproduzione e ha inizio la seconda fermentazione, che avviene in assenza di ossigeno. Durante questa fase, tutti i carboidrati fermentabili si trasformano in alcol.

La reazione avrà fine solo quando questi si saranno esauriti o l’alcol stesso avrà raggiunto una concentrazione tale da inibire il processo chimico. La bravura del mastro birraio consisterà proprio nella capacità di padroneggiare queste fasi, intervenendo con l’aggiunta di ingredienti e cambi di temperatura al momento opportuno.

Ora non rimane che lasciare alla birra il tempo necessario per ottenere il sapore e la corposità ottimale. Ma non potrà dirsi veramente pronta finché non si raggiungerà la fase più importante… quella dell’assaggio assieme ai propri amici!

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